Fährt man zurzeit durch den Landkreis fällt am Wegesrand oder in noch nicht gemähten Wiesen eine intensiv blau-violette Blume auf, die ihre in Scheinquirlen kerzenartig angeordneten Blüten 30 bis 70 cm in die Höhe streckt. Hierbei handelt es sich um den Wiesensalbei (Salvia pratensis), unserem heimischen Verwandten zum mediterranen Gewürzsalbei. Mit seinen oft bis ein Meter langen Wurzeln kommt er gut mit einem trockenen Standort klar, der immer in der vollen Sonne liegen sollte. Der Wiesensalbei ist ein Hummelmagnet. Aber auch andere Insekten tummeln sich gerne auf dessen Blüten. Hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe ist er nicht ganz so gehaltvoll wie der Gewürzsalbei, man kann ihn aber ebenso gut in der Küche verwenden. Blätter und Blüten können von Mai bis Juli geerntet werden. Ältere Blätter sind eher derb und bitter im Geschmack. Der Geschmack ist dem Gewürzsalbei sehr ähnlich, er ist aber etwas milder, schmeckt frisch, leicht minzartig und erinnert an Limetten.

Der Einsatz in der Küche ist vielfältig. Man nimmt die Blätter zum Würzen von Wildkräutersalaten, für Suppen, Kräuterquark, mediterranen Fleischgerichten, Fisch, Geflügel und Pasta. Interessant ist auch die süße Seite: in Backteig frittiert ergeben die Blätter einen frischen Snack, sie aromatisieren Desserts, Essig und Liköre. Blüten färben den Sirup intensiv blau und zieren zusätzlich auf Tellern.

Die außerordentliche Heilwirkung des Salbeis ist schon seit der Antike bekannt. Er wirkt antibakteriell, hilft bei Halsentzündungen, Husten, Fieber, Verdauungsproblemen, Menstruationsbeschwerden, Zahnfleischentzündungen, Hauterkrankungen und Insektenstichen.

Die Wildstaude wurde schon früh auch außermedizinisch als Liebeszauber genossen, wie ein Rezept mit Salbeisamen, des Arztes Leonhardt Fuchs von 1543 beweist. Auch für die Blätter fand er erotische-magische Verwendung. Auf drei Blätter solle der unglücklich Liebende „Adam und Eva“ schreiben, schließlich den eigenen Namen und den der begehrten Person. Das Blätterpulver dann der verehrten Person verabreichen, um diese für sich zu gewinnen.

Und hier noch ein tolles Rezept zum Ausprobieren:

Lachs mit Wildsalbeikruste

4 Lachsfilets
1 handvoll Wiesensalbei
1 El Olivenöl
1 Eigelb
40 g weiche Butter
40 g geriebener Parmesan
½ Biolimette, Saft und Schale
2 El Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
einige Salbeiblätter und Blüten zur Dekoration

Zubereitung:

• Backofen auf 200 Grad vorheizen
• Die jungen Salbeiblätter waschen und trockentupfen
• Salbeiblätter mit dem Öl pürieren, das Eigelb, die Butter und den Parmesan untermengen
• Anschließend so viele Semmelbrösel untermischen, dass eine streichfähige Masse entsteht. Diese mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Fisch waschen, trockentupfen, mit Limettensaft beträufeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
• Mit der Kräuterpanade besteichen
• Bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten im Backofen backen
• Mit Kartoffelrösti, Pfannkuchen oder Reis und einen Tupfer Sahnemeerrettich servieren - Guten Appetitt!

(Quelle: Wildkräuter für Genießer, Landschaftspflegeverband Würzburg e.V.)

Text (Anneliese Max und Hilmar Keller)
Fotos (Hilmar Keller)